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会客室.週末架势堂 妈妈的味道 温暖游子心

2020-06-17 19:14

会客室.週末架势堂 妈妈的味道 温暖游子心这袭旗袍是冼书瀛特地为妈妈缝製的新年衣裳,灵感源自于妈妈的传统金吊坠。
右图:海南鸡饭不可或缺的白斩鸡、鸡粒饭,当然,还有辣椒酱料。

特约:子若
摄影:练国伟


今日登场
大马旅美服装设计师拿督冼书瀛(Zang Toi)之母符金菊每当农曆新年脚步越来越靠近,人们都会有一种发自内心的感觉,那就是“年味”到了!这“年味”可以是迎面而来吹起的年风,也可以是出现在大店小舖内的年货。但,任何味道都抵挡不了来自家里属于新年的饭菜香。在每一个阖家团圆饭桌上,不管在城里还是乡间,从家家户户飘散出来的,是每个妈妈亲手做的饭菜香,这个年味不只是独一无二,更无可取代。它让每个即使走得再远、活得再劳累的孩子,也要赶回家享用妈妈做的新年饭菜,亲情的浓情蜜意尽在不言中!

每逢此时此刻,自自然然会想起自家妈妈曾经做过的新年饭菜,也会想起别人家的妈妈,其中一个是大马旅美服装设计师拿督冼书瀛的母亲符金菊;我们都知道,“海南鸡饭”是她的拿手好菜,是让孩子、孙子及曾孙们永远找到回家之路的味道,尤其喜气洋洋的农曆新年不能没有它。

今年是2017丁酉年,自然要邀请现年89岁的冼妈妈做客《架势堂》,让这位数十年如一日做出美味的海南鸡饭和其他新年饭菜,诠释年的丰盈与年味的意义。

熟悉的人都称她为“Mama Toi”(冼妈妈),每次见到她自然流露的笑颜,总让人有一股温暖流过心头,而在名扬海外的冼书瀛心目中,这个不只是养大他的娘,有时还是他设计的缪斯呢!

冼家招牌菜代代传

还有一点可以肯定的是,不论他在美国纽约奋斗了多少年,嚐过多少山珍海味,他最想念的佳餚,还是妈妈的海南鸡饭。冼妈妈的海南鸡饭,不只是限于家庭菜哦,还是出得了大场面!

自90年代中开业并以“Zang Toi”之名经营餐饮业的“Zang Toi Cafe”,在千禧年之后,便以这道自家的海南鸡饭作招牌菜,十数年来,品嚐过的食客自然是不计其数。

在这个年头,最难能可贵的是,这道属于冼家的招牌菜到了下一代都不会失传,那是因为冼书瀛的七姐弟都得到了冼妈妈的真传,每一个孩子都会做这道菜,但他们最眷恋的还是出自妈妈手中的温暖牌。

在接近农曆新年的其中一个週一午饭时间,为应《架势堂》的要求,冼妈妈跟其中一个孩子冼书沦,母子一起夹手夹脚为我们準备一顿冼家简而丰盛的新年菜。

城市过年,少一种感觉……

众所周知,冼书瀛是吉兰丹之子,双亲在瓜拉吉赖(Kuala Krai)胼手胝足经营一家传统杂货店,并把一女六男拉拔成长;当孩子都长大成材,各奔东西之后,双亲也顺理成章移居到了吉隆坡这座繁忙之都,偶尔才回乡探访亲朋戚友。

在此城居住了23年,冼妈妈始终想念昔日乡里的农曆新年,“热闹得多了!”她怀念小镇张灯结綵的喜庆之景,熟人欢声笑语的喧闹之悦。如此年复年的画面里头,承载了她一个离乡背井之人的许多乡情。

“在那里,孩子也多,亲戚朋友更不少。”那些还在为生活奔波与奋斗的日子里,冼家一家人住在一栋双层店舖的楼上,“楼下是杂货店,楼上则是住宅。”她说,传统店舖的一个特色是屋身很长,“加上,我们都不会关上前、后门,孩子们最喜欢沿着屋子穿来跳去,非常自由自在!”

她津津有味地忆起过去的年,“在那里,只要走出家门、走在街上,爱上哪家串门子就去那家,不像现在的人都深锁大门。”当人们多了一份安全感,随之而来,便是少了一份亲近感,这是活在这个年头不得不取捨。

她还说,全家人搬到城市以后,儿孙反倒觉得少了新年氛围,冼妈妈还是释怀地说:“实际上,年是一样的过,只是缺少一种感觉罢了!”

“感觉”两个字听起来很抽象,但它总是左右人们的情感波动,尤其在过年过节的时候,为了弥补小辈们在情感上的缺口,冼妈妈亲手烹煮的新年饭菜,自然成了他们最好的慰藉了!

会客室.週末架势堂 妈妈的味道 温暖游子心儿子冼书涌(右二)一家人开开心心地跟妈妈符金菊一同享用他们最爱、最温暖的饭菜香。

有鸡有饭有汤满口幸福

“海南鸡饭”是一道鸡肉配香饭的菜餚,鸡跟饭都是这道美味佳餚的要角,缺一都无法成佳餚。冼妈妈做这道菜的功夫在哪里?“很平常的嘛!”她口中的家常,却是好些人在厨房里难以逾越的厨事。

原来,冼妈妈生长在一个经营餐馆的家庭,在她云英未嫁之前,实际上是个十指不沾阳春水的年轻姑娘,“家人开餐馆,自然是不需要自己煮呀!”只是,这个环境让她从小耳闻不少关于烹饪的技巧。

在21岁那一年嫁给冼爸爸后,幸福的她有家婆煮得一手好饭菜,平日三餐一样无忧;直至卅岁以后,由于环境的需要,加上自己也爱吃,她开始向身边的厨师讨教,最常咨询的一道菜正是海南鸡饭。

至于为何对海南鸡饭情有所锺,除了它是海南家族的籍贯菜,她认为,这是一道简单却很丰盛的特色菜餚,“有鸡、有饭,又能延伸出很讚的汤品。”这样一餐下来,家人都能吃出满满的饱足感,对她而言,一举数得,没有理由不学会它。

花心思烹出美味

按照冼妈妈的做法,首先要处理的自是鸡只,“先把一只白斩鸡放进一锅沸腾的水里,再以小火煮30分钟左右,而每15分钟需要转动鸡只一次。”这个工序完成以后,即可把鸡切成块状,大家挑自己最爱吃的部位来吃。

至于锅里留下的鸡汤,则是用来作饭和作汤,“跟平日炒饭一样,首先把葱蒜跟姜末爆香一阵子之后,再加入米粒翻炒,再与班兰叶和鸡汤一起倒进电饭锅里,直至煮熟为止。”

米煮成饭后,她再把饭捏成饭粒,这才是名副其实的海南鸡粒饭!而饭粒的大小则随心随喜,当天她捏的算是大颗饭粒,她笑说:“让你们吃得饱一点呀!”一个小小的贴心举动,足以让我们有满满的幸福!

有人说:好的酱料可以成就一道菜,尤其海南鸡饭少不了佐以酱料,“把蒜米、姜、红辣椒和小辣椒一起用搅拌机搅至糊状,再添加盐来调至你要的口味。”一碗颜色和滋味鲜美的酱料宣告成功了,“以前还有力气时,是用传统的磨盅来磨。”

至于汤品,她只是挑选简单的肉类或菜类加入汤头,就能煮出一道好滋味的汤品了。这一次,她加了白萝蔔、红萝蔔、猪肝和鱼鳔等材料,“单看卖相就已经很丰富了。”

在冼妈妈的新年饭菜单里,除了海南鸡饭,还有一道肉食料理是少不了的,那就是红烧肉!出自她口里的说法,这道佳餚的製做法又是另一个简单食谱。

“用盐和生抽混合而成的调味料,腌製五花肉(又称为三层肉)条,腌製时间约半个小时;完成后,以油炸一下肉条,并取出备用。”之后,爆香蒜米,把炸好的肉倒入锅里一同炒至干为止,随后,再倒水煮至沸腾,最终一併倒入电子砂锅焖至鬆软为止。”

冼书瀛忙,没时间回家过年

当初,冼妈妈仍未迁居到吉隆坡时,儿孙们每一次新年都得驾车12小时才回到家,“到家的时候,通常都是年卅的傍晚了。”我想说的是,回来的正是时候呀!

经过一番舟车劳顿之后,赶得上吃一口妈妈煮的美味佳餚,任谁都会马上忘记路上的劳累。一切都值得了!如今,冼氏儿孙只要跟妈妈或是婆婆说一声要回家吃饭,冼妈妈就会为他们準备海南鸡饭、鸡汤和红烧肉了,这三道佳餚不只是新年饭菜,还是平日的家常菜。

“我家的女佣曾说,我为何每一次孩子回来都煮同样的饭菜,我对她说:他们爱吃呀!”我戏弄她说,做母亲的总要留有一些“撒手锏”,这就是了!

採访当天,冼妈妈的另一位孩子冼书涌也携妻带子加入饭局,原来,用饭后的第二天,媳妇索妮亚(Sonia)要陪同孩子到新加坡继续学业。所以,特地来给长辈说再见,大伙儿在和乐融融的氛围下吃一餐家庭饭,算是过一个早年吧!

在品嚐冼家的美味之际,发现白斩鸡鲜嫩而不柴、鸡粒饭黏而不腻,吃得有滋有味!按照过去的习惯,盘中的鸡腿是留给大哥享用,至于排行最小的冼书瀛,“他最爱吃鸡屁股了!”

可惜的是,每年纽约秋冬时装周都会落在农曆新年期间或不久后,以至冼书瀛为应付时装周的到来而挪不出时间回乡过年,无法嚐到妈妈煮的新年饭菜。“但是,他每一星期都会打好几通电话给我,新年也一样了!”

母子连心,都缝进旗袍里!

至于冼妈妈亲手做的一碗汤,喝起来更是味淡却不薄,喝完一碗还想再添一碗呢!还有那肥瘦相间的红烧肉,非常入味,口感特佳,吃起来有种入口即化的快感,平常不太敢碰肥肉的我,也情不自禁夹了好几块来吃哦!

在谈笑风生之间,媳妇索妮亚对冼妈妈的海南鸡饭讚不绝口,尤其在新加坡陪读的她也嚐过当地获得米其林指南一星的鸡饭,她依然把心中的“米其林星星”全给了冼妈妈,“还是妈妈的最好吃!”这是因为家的饭菜香永远都比外头的香好多!

为了配合新年的氛围,冼妈妈特别穿上一袭冼书瀛为她定製的新年旗袍,旗袍颜色是属于春天的粉红色,穿出冼妈妈的贤淑与婉约,前胸的大面积则绣上了一篮子漂亮的玫瑰花。

这一袭旗袍的灵感源自冼妈妈拥有的一个传统金项链吊坠,“他非常喜欢这个吊坠。”于是,冼妈妈把吊坠送给了他,他则以这袭精緻典雅旗袍作为回报,“篮子是用金线一针一线缝上去,玫瑰花则是以珠片钉製而成。”他把母子相连的情深意重都缝进了旗袍里头。

每个人的家里都有属于自己的年味,你準备好心情投向它的怀抱了吗?

会客室.週末架势堂 妈妈的味道 温暖游子心↑这道用肥瘦相间的五花肉腌製而成的红烧肉,入口即化,让孩子和孙子们在家享受到最佳的口舌快感!会客室.週末架势堂 妈妈的味道 温暖游子心↑一碗鸡汤的丰俭由人而定,也因人而异。你又锺情于怎样的汤品呢?

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